17 Settembre Set 2018 1640 17 settembre 2018

Come pastorizzare le uova per tiramisu

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Ci sono alcuni dolci che richiedono l’utilizzo delle uova crude. Tra i tanti, uno dei più noti è sicuramente il tiramisu.

Molto spesso è consigliabile però pastorizzare le uova in modo da eliminare eventuali microorganismi patogeni. Ma andiamo a scoprire nel dettaglio come pastorizzare le uova per tiramisu.

I batteri patogeni presenti nelle uova crude

Tra i batteri patogeni principali presenti nelle uova, c’è sicuramente la Salmonella enterica che di solito si trova nell’albume. Può succedere però che il batterio possa passare all’albume, contaminando l’intero uovo.

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Mangiare un uovo contaminato crudo potrebbe causare fastidi gastrointestinali, anche molto seri. Anche il congelamento non è utile perché neanche il freddo uccide questo tipo di batteri. Per questo, la cosa migliore è pastorizzare le uova.

Preparare crema per tiramisu con uova pastorizzate

Per pastorizzare le uova per tiramisu da mettere su una teglia 22 x 22cm, la prima cosa da fare è mettere i tuorli sbattuti in una ciotola. Intanto, a parte, mettere 34 gr di acqua in un pentolino per poi aggiungere lo zucchero (114 gr). Mettere il pentolino su una fiamma bassa e girare ogni tanto in attesa che lo zucchero si sciolga.

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Una volta pronto lo sciroppo, che deve riempirsi di bollicine bianche, versare anche 4 tuorli che devono montare a velocità elevata fino a quando la ciotola non sarà pienamente raffreddata. Aggiungere, a questo punto, 250 gr di mascarpone freddo e montare a velocità bassa fino ad avere un composto cremoso. Intanto montare anche 200 gr di panna e, quando il mascarpone sarà spumoso, unirla al composto con movimenti lenti dal basso verso l’alto.

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