28 Maggio Mag 2015 1331 28 maggio 2015

Quali spezie per il pesce

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Le spezie più usate per condire i piatti a base di pesce, in diverse tradizioni culinarie

Il pesce, ha un sapore senz'altro più delicato, rispetto a quello della carne, ed è per questo motivo che le spezie da abbinarci, vanno scelte e dosate con cura, per non coprirne o stravolgere il sapore.

Tenendo a mente questa indicazione, si può prendere spunto da quello che diverse culture gastronomiche hanno elaborato, in fatto di spezie e condimenti per il pesce.

La tradizione nostrana

L'Italia ha un patrimonio culinario straordinario, fatto di tantissime ricette diverse per regione di provenienza, arricchite dalle contaminazioni che hanno portato popoli e culture che hanno attraversato i suoi territori, e i piatti a base di pesce non fanno eccezione.

Le varie ricette di pesce, hanno senz'altro in comune, l'uso di erbe spontanee presenti nella vegetazione mediterranea: l'alloro, usato soprattutto per insaporire i pesci d'acqua dolce, la maggiorana, il timo, l'origano, il finocchietto selvatico, la menta e l'immancabile prezzemolo.

Le spezie vere e proprie invece, sono quelle arrivate dai primi viaggi in Oriente e quelle portate dagli Arabi, nelle regioni de sud, e quella che ha riscosso maggior successo, è sicuramente il pepe, in tutte le sue varietà.

La cucina araba

Un territorio molto esteso, che va dal nord Africa al Medio Oriente, presenta tradizioni culinarie comuni, anche per quanto riguarda le spezie usate nei piatti a base di pesce.

Oltre a coriandolo, paprika e peperoncino, troviamo veri e propri mix di spezie ed erbe che variano leggermente per composizione da una regione all'altra. Tra questi ci sono:

  • lo Zattar, a base di timo, origano e maggiorana
  • il Baharat, fatto con pepe, cannella, noce moscata e paprika
  • la salsa Tahini, una pasta ricavata da semi di sesamo tostati

La cucina indiana

Si tratta della cucina speziata per eccellenza, vista la quantità di spezie che la natura del luogo dispensa spontaneamente.

Il pesce tandoori, viene arrostito dopo che è stato fatto marinare in aceto, zenzero, aglio, coriandolo, cumino e pepe.

Un altro modo di cuocere il pesce, prevede di immergerlo nel ghee (una sorta di burro chiarificato), insaporito con alloro, aglio, cannella e cipolla.

Infine le zuppe di pesce, immancabili in ogni cultura, in India si insaporiscono con curcuma, cumino e garam masala , un mix di spezie piccanti.

La cucina giapponese

La dieta giapponese, si fonda prevalentemente sul pesce, spesso consumato crudo.

I rotolini di sushi, che ormai spopolano anche in Occidente, vengono spalmati con una salsa verde chiamata Wasabi, ottenuta dalla spremitura della radice della pianta omonima. Ha un sapore piccante e proprietà battericide, utilissime se si pensa che viene accompagnata al pesce crudo.

Con il pesce, i giapponesi usano anche lo zenzero, e il sansho, il pepe locale.

Molti piatti vengono sfumati col mirin, un liquore di riso, ed immancabilmente addizionati col glutammato di sodio, responsabile del sapore umami che alcuni accreditano come il quinto gusto percepibile, dopo dolce, salato, amaro e aspro.

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