Natale da chef

Redazione
12/12/2010

di Francesco Signor Il Natale si avvicina e se lo cerchi è già in cucina. Il conto alla rovescia è...

Natale da chef

di Francesco Signor

Il Natale si avvicina e se lo cerchi è già in cucina. Il conto alla rovescia è iniziato. Le santabarbara domestiche si riempiono di munizioni ipercaloriche, pronte a deflagrare sulle tavole degli italiani. Qualcuno azzarda addirittura una dieta preventiva purificante. È solo la calma, prima dell’abbuffata. I più avveduti spolverano i ricettari gelosamente custoditi in qualche anfratto della soffitta, altri preferiscono le ricette sul web agli appunti della nonna. È la grande chiamata alle padelle che agita i sonni degli amanti del mestolo estremo. Il Natale, si sa, è la summa gastronomica delle papille gustative e chi se ne importa della crisi. Otto italiani su dieci non ci pensano proprio a tagliare le spese a tavola e spenderanno per il cibo e le bevande di Natale come lo scorso anno. Anzi, secondo la Coldiretti, butteranno sul piatto la bellezza di 140 euro in più a famiglia.

L’oca al forno di Beck, il brodo di cappone di Berton

Ancora una volta sarà il trionfo dei sapori genuini e delle tradizioni regionali per un autentico federalismo culinario. Una cucina tricolore dalle mille sfumature che trova conferma anche nei gusti di alcuni nostri grandi cuochi.
Heinz Beck, chef tedesco (ma italiano d’adozione) della Pergola di Roma, tra i primi tre ristoranti d’Italia, non ha dubbi: «per me», confida a Lettera43.it, «una bella oca al forno. Si accompagna con la verza, con le mele al forno, con la purea di patate, con le carote, con le verdure in agrodolce, l’unico limite è la fantasia. A Natale è una portata tipica, perché si può condividere con tutta la famiglia».
Le ostriche rosse del barese sono, invece, il peccato di gola dello chef Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, battezzata con le tre forchette del Gambero Rosso 2011. «Ho avuto la possibilità», spiega Bassi, di scoprirle questa estate. «Sono leggermente rosate all’interno e all’esterno con un forte sapore di iodio. Si accompagnano perfettamente con lo champagne, ma consiglio il nuovo rosé Ca’ del Bosco Franciacorta di Maurizio Zanella».
Non è dello stesso parere lo chef Andrea Berton del «Trussardi alla Scala», l’unico ristorante milanese a cui va il massimo punteggio delle tre forchette della Rossa: sulla sua tavola niente ostriche, ma solo perché lui non le può mangiare. «Vorrei trovare un ottimo brodo di cappone con tortelli», è il sogno di Berton, «una pietanza che si può servire, versandogli sopra una riduzione di vino rosso per creare quel sentore un po’ acido. Poi, essendo un amante delle bollicine, lo accompagnerei con un buon Annamaria Clemente o un Giulio Ferrari».
Ci pare giusto, a Natale meglio gli spumanti italiani di grande eccellenza che non hanno nulla da invidiare agli champagne.

I tortellini di Bottura, il baccalà di Esposito

Il ricordo dei sapori di una volta guida anche la scelta di Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana a Modena, a un respiro dalla perfezione assoluta nell’ultima guida Espresso. «I tortellini», dice Bottura, «rappresentano i ricordi e il sapore della mia infanzia. Quest’anno a Natale cucinerò per la mia famiglia, venti persone molto esigenti, tra cui mia madre che discuterà sul fatto se sono più buoni i suoi o i miei tortellini».
Dello stesso parere anche lo chef Gennaro Esposito, della Torre del Saracino di Vico Equense, un altro triforchettato della Rossa: «A Natale», racconta Esposito, «preferisco quelle pietanze che fanno parte dei nostri ricordi, del nostro vissuto: l’arcobaleno di profumi e di colori del baccalà, del capitone, del ragù, della pasta al forno, delle zeppole e degli struffoli, piatti che alle volte si tende a non fare più perché troppo elaborati e lunghi da preparare, ma che è importante recuperare proprio in questi giorni di festa».

Panettone batte pandoro 3-2

Ovviamente ci sono anche i piatti caldamente sconsigliati, che trovano d’accordo tutti gli chef: quelli esotici per campanilismo e quelli che non si sono mai fatti perché possono essere fatali in un giorno di festa. Infine, la madre di tutte le domande: a Natale, pandoro o panettone? Tra gli chef è finita 3 a 2 per il panettone.