Cristina Rombolà

Le specialità di Pasqua regione per regione

Le specialità di Pasqua regione per regione

Dalla celebre pastiera e dal casatiello campani fino alla torta salata ligure. Passando per il campanaro calabrese. Storia e simbologia dei piatti più tipici e identitari. 

21 Aprile 2019 07.00

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Nelle tradizioni religiose il cibo ha un ruolo fondamentale perché, fa notare lo storico Massimo Montanari, «agganciare questa o quella specialità al calendario liturgico, collegare ricette alle festività religiose è un modo per sacralizzare l'atto del mangiare, enfatizzando il suo valore identitario». La Pasqua gastronomica non fa eccezion e ha una forte valenza simbolica: l'agnello, la colomba, le uova (vere e di cioccolato) si traducono in sacrificio, rinascita, resurrezione, inizio di una nuova vita. E benché sottovalutata rispetto al Natale, anche questa festa coincide con momenti di grandi abbuffate e, oltre ai mainstream colomba e cioccolato, in alcune regioni italiane è possibile scoprire delle specialità fortemente identitarie.

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L'ORIGINE DELLA PASTIERA, TRA LEGGENDA E REALTÀ

Dalla Campania provengono due chicche dolci e salate molto amate in tutto lo Stivale: la pastiera e il casatiello, entrambi risalenti almeno al 600, come dimostra la loro citazione nella favola La Gatta Cenerentola di Giambattista Basile. Sulla pastiera circolano molte leggende che la collegano alle feste pagane, in particolare al culto di Cerere.

Altri la fanno risalire al cibo consumato in mare dai pescatori: ceste con ricotta, uova, grano, fiori d'arancio e canditi lasciate tutta la notte sulla riva dalle loro mogli e mescolate dalle onde. Ma, al di là delle favole e delle leggende, c'è chi colloca la nascita del dolce partenopeo in un misterioso convento di suore.

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LA SIMBOLOGIA RACCHIUSA NEL CASATIELLO

Prendete un pane a forma di ciambella e arricchitelo con quanto di più godurioso conosciate (salame, ciccioli, uova, formaggi vari, pepe), decoratelo con uova intere chiuse da croci di impasto, et voilà, il casatiello è pronto. L'etimologia del nome rimanda al ripieno a base di diversi tipi di formaggi (da caseus), mentre nella forma simboleggia la corona di spine; la presenza delle uova invece è un chiaro rimando alla resurrezione. Le sue origini sono antiche: la preparazione deriva da una lunga tradizione di pani conditi risalenti addirittura all'epoca greca.

LA VERA SCARCELLA PUGLIESE

In Puglia Pasqua vuol dire anche scarcella. Nata come impasto di farina di grano duro, olio extravergine di oliva, pepe, lievito e sale, ingredienti di facile reperimento per una ricetta casalinga povera, nel corso degli anni, con la diffusione dello zucchero, è diventata anche dolce. La forma della scarcella ricorda la colomba, ma dipende molto dalla creatività di chi la realizza: può anche assumere la sagoma di una treccia, di una campana, di un “panarino” o di diversi animali. Una caratteristica però deve rimanere costante: la scarcella, perché si possa definire tale, deve contenere un numero dispari di uova. Il nome rimanda al verbo “scarcerare” e ha una profonda radice cristiana. Scarcerare nel senso di liberare dal peccato originale e l’uovo è il simbolo della rinascita dell’uomo e di una natura che, con l'arrivo della primavera, è pronta a dischiudersi.

IN LIGURIA TRIONFA LA TORTA PASQUALINA

La torta pasqualina è il fiore all'occhiello della Pasqua ligure, soprattutto del territorio che gravita attorno a Genova.

Si tratta di una torta salata ripiena di erbette, uova e formaggio (prescinsêua), simbolo della primavera, stagione della rinascita e della fioritura, la cui storia vanta radici antichissime. Si trovano sue tracce in opere letterarie del XVI secolo con il nome di gattafura. I genovesi sono soliti mangiarla anche fredda, gli avanzi spesso vengono utilizzati come schiscetta per Pasquetta.

CAMPANARO, L'IMMANCABILE PANE CALABRESE

In Calabria Pasqua coincide con la preparazione del campanaro: un pane ripieno di uova intere chiuse da crocette di impasto. Una tradizione antichissima che ha come protagonista il pane, un ingrediente povero ed essenziale, arricchito dalle uova. Il campanaro viene preparato, insieme ai dolci pasquali calabresi (taralli, vrazza, biscotti) dalle donne dello stesso distretto familiare in forme, tutte tonde, ma di diverse dimensioni, per ogni membro della famiglia. I pani più grandi, che possono arrivare a contenere anche quattro/sei uova, sono per i genitori, quelli più piccoli, di due uova, per i bambini. A Pasqua e a Pasquetta non esiste altro pane al di fuori del campanaro.

IN ROMAGNA RESISTE IL RITO DELLA PAGNOTTA

La pagnotta è un grande pane dolce con un'importante cupola, realizzato con farina, pasta madre, uova, zucchero, burro, uvetta e anice, simbolo della Pasqua romagnola. È un prodotto tradizionale e identitario: veniva fatto in casa delle azdore e, date le dimensioni importanti, era cotto nei forni collettivi del paese. Ancora oggi il suo consumo è salato: nonostante sia dolce, la morte della pagnottella è con il salame.

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