Peccati in cucina

Antonietta Demurtas
10/10/2010

Parla Fabio Picchi, chef celebrato dal New York Times.

Peccati in cucina

di Antonietta Demurtas

Secondo l’autorevole quotidiano Usa New York Times, Fabio Picchi, famoso chef e fondatore del Cibrèo, uno dei più importanti ristoranti toscani, «parla come un poeta e cucina come un mago». Già perchè per lui a tavola, prima ancora di mangiare, bisogna saper parlare. E pensare. Ma anche peccare. «Dobbiamo sempre tener presente noi stessi, sappiamo cosa ci fa bene e cosa no, ma, visto che l’acquolina in bocca non si comanda perché è una parte emotiva», spiega Picchi, «se proprio si deve peccare, che lo si faccia con dei piacevoli vizi culinari».
A cominciare dalla parmigiana di melanzane, «quando morirò ho già detto ai mie figli che voglio una lapide con la scritta “devoto alla parmigiana», dice lo chef, che apprezza anche il baccalà alla livornese mantecato, l’uovo affrittellato con mezzo burro e mezzo olio e del buon pane, la ricciola in forno con le patate.
Tra i piatti preferiti Picchi mette anche il passatello in brodo, «una ricetta che mi diede 30 anni fa una donna di Cesena»,  ricorda, mentre ne elenca gli ingredienti: «una pasta fatta di pan grattato con uova, la scorza di un limone e noce moscata, strizzata dentro un brodo sobollente».

I dieci comandamenti della buona tavola

I freni inibitori del cuoco toscano si annullano, poi, davanti a una fetta di pane raffermo da inumidire leggermente e mettere al forno per tostarlo, da mangiare poi con olio toscano, sale e pepe. Come pure di fronte «a una fiorentina di 1,4 chilogrammi, alta quanto un fiammifero di cucina, cotta al sangue sulla brace vera e sbattuta alla fine con delle foglie di olivo che bruciando si attaccano alle carni».
Se viziarsi in cucina è del tutto lecito, ci sono però alcuni comandamenti che, secondo Picchi, è meglio rispettare. Primo: non cedere ai 16 o 18 salti in padella: «Il surgelatore è peccato», dice, «se prima era uno strumento ora è diventato un nemico contro la cultura della dispensa e nasconde eccessi alimentari e consumistici».
Secondo: non rinunciare mai un tavolo da cucina, è lo spazio necessario per cucinare e assaggiare le pietanze; terzo evitare i supermercati, meglio fare la spesa nei negozi di alimentari dove trovi più qualità e acquisti in più giuste quantità; quarto: rilassarsi con il burro, ha meno calorie dell’olio, usarlo non è peccato.
Quinto, sì alla comodità degli elettrodomestici, ma se tritate la cipolla con il frullatore scordatevi un buon soffritto. Sesto: ripudiate il microonde, è uno strumento legato al concetto di velocità, in realtà promotore della cultura del preconfezionato: alla fine uno spaghetto ve lo fate in sette minuti. Settimo: rinunciare alle bibite gasate. Ottavo: concedersi ogni tanto un buon panino con la mortadella.  Nono: sì a un buon bicchiere di vino, e infine, decimo: mettere più sedie nelle cucine, il piacere di sedersi intorno a un tavolo tutti insieme per mangiare non va sacrificato.
E, per chi ama i virtuosismi, Picchi consiglia di dedicarsi alla cultura dell’avanzo: «la polenta di oggi, che domani si può pasticciare con i formaggi abbandonati in frigo», consiglia, «i fagiolini in umido con pomodori, basilico e cipolla, oggi sono buoni caldi, domani a pranzo freddi e a cena con i maccheroni o in una frittata. Ma che sia chiaro», conclude il guru dei fornelli, «è fondamentale che il riciclo sia progettato, non casuale. Riutilizzare vuol dire stare in un’economia del tempo».