Sapori dal mondo

Claudia Luise
11/10/2010

Dal 21 ottobre, una fiera al Salone del Gusto di Torino.

Sapori dal mondo

Dalle ortiche essiccate del Kenya ai tuberi della Nuova Caledonia, il cibo del mondo si può assaggiare a Torino. Al Lingotto, infatti, è in programma dal 21 al 25 ottobre il Salone del Gusto, la più grande fiera al mondo dedicata all’enogastronomia, che darà spazio a mille espositori in 65 mila metri quadrati.
Durante questa edizione, l’ottava, sarà possibile comprare e degustare prodotti che arrivano da più di cento nazioni diverse. Un viaggio tra i sapori esotici, quindi, ma soprattutto un itinerario alla riscoperta di piccole coltivazioni eccellenti che rischiano di scomparire. Debutteranno, infatti, ventidue nuovi “presìdi” italiani e ventinove internazionali che Slow Food promette di tutelare.

Ortiche, tuberi e insaccati etruschi: da provare e tutelare

Tra le “chicche” da provare assolutamente ci sono le ortiche, da sempre un ingrediente importante nella cucina kenyota, coltivate da un’associazione di donne sull’altopiano di Mau, dove vengono raccolte a mano, essiccate all’ombra e poi macinate in mortai di pietra.
Dalle Iles Loyauté, arcipelago dell’oceano Pacifico sudoccidentale, arrivano invece il taro e l’igname, i due tuberi che tradizionalmente assicurano il nutrimento base della Nuova Caledonia. Questi due prodotti, purtroppo, rischiano di scomparire, sostituiti da riso e pane d’importazione.
Per questo a Lifou, l’isola più estesa, i produttori lavorano per diffondere la loro conoscenza nelle scuole e sostengono la nascita di un commercio locale. Per quanto riguarda l’Italia, tra le curiosità c’è la Susianella, un insaccato prodotto nella zona di Viterbo. La sua ricetta risale alla civiltà etrusca e deriva dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne suina, stagionate per un tempo che varia da venti giorni a sei mesi.
«Ormai non serve solo sapere quanti grammi di proteine contiene un alimento, ma anche chi l’ha fatto e dove. Per questo cresce il numero di ristoranti che, oltre ad avere la carta dei vini, hanno quella dei fornitori», sottolinea Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia. La riscoperta del territorio e l’attenzione crescente per i prodotti locali non è una novità, ma adesso questa ricerca della tradizione si arricchisce di un aspetto insolito. Lo chef si improvvisa pittore e letteralmente dipinge nel piatto i paesaggi della sua terra.
«Nella nostra cucina inseriamo il territorio che ci circonda non solo attraverso l’uso di prodotti a chilometro zero, ma ricreando colori e profumi. Per esempio, nel dolce “La risaia d’inverno” ogni ingrediente ricorda un aspetto del paesaggio, dalla neve al riso abbandonato dopo il raccolto, e forma un dipinto della nostra terra», spiega Christian Costardi, giovane cuoco che con il fratello Manuel sarà uno dei protagonisti del Salone del Gusto.

Acrobazie alcoliche e cocktail rivisitati

Non solo il cibo, anche il bere acquista importanza. Grandi protagoniste di questa edizione del Salone del Gusto saranno le birre artigianali. Ma la vera new entry sono i cocktail, che per la prima volta conquistano un ampio spazio. Bartender conosciuti in tutto il mondo si esibiranno in acrobazie alcoliche e terranno corsi di formazione sulla storia e le tendenze del bere miscelato.
«L’Italia non è solo cucina ma fa scuola nel mondo anche per la mixology. Ultimamente, sono sempre più richiesti gli analcolici, soprattutto le versioni senza alcol di classici come il mojito e la caipiroska, scelti perché aiutano a non sentirsi esclusi ma consentono di guidare in tutta sicurezza. Anche di pomeriggio, hanno sostituito succhi di frutta e bibite in lattina», racconta Domenico Costanzo, che dietro al bancone diventa “Dom Costa”, anima del Liquid di Alassio.
Da non perdere, per i cultori del genere, la serata a tema dedicata ai cocktail bevuti durante il proibizionismo, quando nascondere il vero contenuto del bicchiere era una necessità.